El maná americano.

Fue alimento básico precolombino y hoy es uno de los principales cultivos mundiales . Nutritivo y versátil , sacia hambres y alegra paladares con su gustito dulzón . El maíz verdadero todoterreno  de la cocina global.

Cuando los españoles pisaron estas tierras se sorprendieron con las virtudes del maíz .Enseguida lo llevaron a Europa y, desde allí , las mazorcas americanas conquistaron el mundo.

Cuentan que un buen día los dioses se preguntaron cuál era la mejor comida para el hombre, y se lanzaron a una afanosa búsqueda del alimento adecuado . En eso estaban cuando la hormiga roja apareció con unas misteriosas semillas halladas en la tierra de la abundancia : eran los granos de maíz. Entonces los dioses decidieron entregarlos a los hombres .

Así explican los aztecas el origen del maíz , alimento básico precolombino y uno de los principales productos agrícolas de la actualidad . Ciertamente , los dioses no podían haber elegido mejor . Hoy es el primer cultivo mundial : con más de 700 millones de toneladas , les sacó ventaja al trigo y al arroz. Si bien una de las causas de este crecimiento es su uso para la producción de biocombustibles , lo cierto es que diariamente llena los platos de miles de millones de personas .

Sus orígenes hay que rastrearlos hasta  8.000 años atrás , en algún lugar del centro de México . Desde allí se expandió por todo el continente , desde Canadá hasta la Argentina. El maíz era tan importante entre los aztecas que tenía su propia diosa, Chicomecóatl.

Se la honraba en septiembre , durante la semana de la cosecha, en una ceremonia en la que se sacrificaba una joven . De paso , se reverenciaba también a Tláloc, el dios de la lluvia , sin cuyo auxilio no había cultivo .

Además de su reinado indiscutible en las gastronomías americanas – desde la humita argentina al popcorn estadounidense- el maíz es fundamental en las cocinas del norte de Italia y de Rumania.

Tipos de maíz : Existen cientos de variedades , desde las tradicionales andinas hasta las híbridas , producidas por cruzas en años recientes . Existen desde mazorcas con granos gigantescos hasta el minimaíz  o maíz baby , de no más de 10 centímetros de largo , que se comercializa principalmente en conserva. También hay que incluir las variantes de maíces andinos , con granos de colores . Éstas son las variedades comerciales más comunes .

Maíz  Dulce : Se utiliza principalmente para comer como hortaliza cuando es joven .

MAÍZ  DE  HARINA  : Posee una gran cantidad de almidón muy blando . Se lo usa especialmente para elaborar harina .

MAÍZ  DE  CORTEZA  DURA  : Como su nombre lo indica , los granos tienen una pared muy resistente.

POP CORN O MAÍZ REVENTADOR O PISINGALLO : Se caracteriza por su capacidad de explotar y formar copos cuando se lo  calienta . Con él se fabrican las palomitas de maíz , pop corn o pochoclo.

MAÍZ  DENTADO : Cuando están maduros , sus granos presentan una gran muesca o depresión .

Comprar  Y  Conservar

Se puede comprar maíz dulce tanto fresco como congelado y en conserva.

Para comprobar si los choclos o mazorcas son frescos , se presionan con la uña : si sale rápidamente un jugo lechoso , están en buenas condiciones . Si los granos están descoloridos y arrugados , mejor dejarlos .

El sabor dulce del maíz se debe a un azúcar presente en sus granos que con el correr de los días se va convirtiendo en almidón, y que no tiene poder edulcorante. Por eso , lo mejor es consumirlo el día de la compra.

Se puede conservar durante tres días en la heladera .

Para congelarlo en casa , se escaldan durante 5 minutos en agua hirviendo y se guardan en bolsas de plástico con cierre hermético . Congeladas , duran hasta un año.

Fuente , Revista El país . Por Guadalupe Henestrosa.

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