al queso , vino

La relación entre el queso y el vino es añeja , y es curioso lo bien que ambos alimentos se combinan . El queso, con sus fuertes y distintos aromas , junto con la variedad de sensaciones gustativas que ofrece el vino, hacen que esta pareja – y el pan – se haya convertido en un must desde los origenes del hombre.

Como el queso fue adoptando sabores , olores , texturas y consistencias únicas y particulares en cada lugar , ciertos países hicieron de sus quesos un símbolo nacional .      A continuación , haremos una breve reseña de estos icónicos lácteos y los vinos que mejor acompañan .

El cheddar , de origen inglés , es uno de los más consumidos en el mundo. De color amarillo pálido , es un queso hecho de leche de vaca de pasta semidura que varía mucho en sabor y textura , dependiendo del tiempo que se lo estacione , entre 9 y 24 meses. Su sabor fuerte hace un muy buen candidato para ser degustado con un  Sauvignon Blanc Galés , floral y ácido ; un clarete del Ródano  o un Zifandel californiano o australiano al estilo del Ródano ; un Bonarda joven argentino también le calzaría como anillo al dedo.

EL  Gouda ,holandés todo él, nacido en el pueblo homónimo de las afueras de Rótterdam , en donde se produce más de 60 % del queso de ese país , es una pasta semidura hecho con leche de vaca , de color amarillo y sabor levemente dulce y frutado que se intensifica a medida que pasa el tiempo , volviéndose más complejo. Estas características hacen que pueda comerse antes de la comida o como postre , por lo que su combinación con un Riesling ligero de los viñedos del sur de los países bajos es fantástica. También con un buen Merlot  patagónico o un  Zifandel  australiano , después de la comida , hacen de este queso una apuesta segura .

Famoso por la combinación de acidez fresca y salinidad , el queso  feta griego es uno de los grandes nombres del mundo . Hecho originalmente con leche de oveja  o una mezcla de esta con leche de cabra , este queso de color blanco , textura suave y algo contenido de grasa , hoy se hace generalmente con leche de vaca y su sabor es un poco menos salado . Con un  Riesling Alsaciano , un  Beaujolias  francés ,o – si tiene la suerte de conseguirlo – un verdadero Retsina de Ankialos , cerca de Volos , hecho con la uva     Savatiano , seco y levemente ácido , funciona perfecto.

El muy español  Manchego es uno de los mejores del ranking. Hecho en esa región con leche de oveja , este queso de pasta dura y alto contenido graso , blanco oscuro o amarillento – dependiendo de la edad – despide aromas a cordero asado y oliva ( por el rociado posterior que se hace con este aceite ) , y tiene un sabor fuerte y marcado .        Combina a las mil maravillas con un Castillo de Almanza o un Estola,pero también con un buen clarete español o un cava , cuando el manchego es joven .Un  Cabernet  mendocino , añejo y robusto lo acompañaría muy bien como entrada , y un fino jerez o un Amontillado ,si se lo come como postre .

Ingrediente principal de la famosa  fonduta italiana , el fontina verdadero proviene del valle de Aosta , región de la Italia alpina limítrofe con Francia y Suiza. Hecho con leche de vaca, es un queso semiblando denso, suave y levemente elástico de color amarillo con algunos ojos pequeños que le dan un sabor amargo con algo de miel suave. Cuando este queso se derrite – como ocurre con frecuencia – libera sabores terrosos o a hongos , pero es fresco y levemente ácido , lo cuál lo hace ideal para comida o postre , pudiéndose acompañar en el primer caso con un Pinot  Grigio seco del valle de Aosta , o un Gattinara como blancos , o un Barbaresco, o un delicioso  Barolo, si son tintos.           Si se decide comerlo después de la comida , combina muy bien con un Gewürstraminer tardío de Mendoza , un Dolcetto o un Moscatto Passito de la misma región italiana.

De la misma patria , el grana padano nos es más familiar bajo el nombre de Parmesano y, obviamente , tiene su origen en Parma. Queso de pasta dura y granulosa hecho con leche no pasteurizada debe tener , cuando es bueno , un gusto frutal y dulce , con un dejo de ananá y ser de color amarillento blancuzco , y queda muy bien acompañado de un cava español , un  Amarone o un Súper  Toscano, asi  como un Pinot Noir patagónico. Primo hermano de este queso , el Parmigiano Reggiano,de la provincia de Reggio Emilia, es también un queso duro hecho con leche no pasteurizada de vaca, de aromas dulces y frutados, pero tiene , a diferencia del parmesano, un inequívoco dejo de sabor picante. Si se come solo, antes o después de la comida , hace muy buenos tratos con un Cabernet Sauvignon mendocino o, si lo consigue , un Lambrusco Reggiano de maravilloso aroma a uvas.

Conocido en Francia como » La reina del Queso » , el brie nació hace cientos de años como uno de los tributos que se debía hacer al rey de Francia. El verdadero brie– muy distinto del que se exporta a América – es un queso blando inestable y de sabor muy complejo cuando su superficie se vuelve amarronada . Hecho con leche de vaca, si su color es blanco puro no está aún maduro , y si se le corta en ese estadio se estabiliza y nunca más madura, lo cuál ,por otro lado, lo hace más duradero y evita las infecciones bacteriológicas . Es, por excelencia , un queso de postre y debe ser servido a temperatura ambiente y no frío , lo que potencia sus sabores y aromas,uno de los cuales es similar al amoníaco , lo que complica su maridaje con algunos vinos. Pero un buen       Fitou o Corbieres del sur de Francia o cualquier Borgoña francés , un champán delicado o -si es más arriesgado- un cosecha tardía de nuestra tierra le puede proporcionar un momento de infinito placer.

De los mismos pagos, pero aún más famoso mundialmente , el Camembert tiene consistencia cremosa y suave , sabor fuerte y delicadamente salado. Un St.Emilion,un St. Estephe, un Cotes d’Castillon u otro tinto añejo de Bordeaux, combinan maravillosamente con este queso , pero haga usted la prueba con un Pinot Noir de fabricación nacional y vea como la boca se le llena de alegría. Por otro lado , y elaborado con leche cruda de una raza particular de cabras alpinas , más precisamente de Chavignol, el crottin es un queso duro que tiene la extraña característica de que puede ser disfrutado en distintos estadios de maduración. Muy fresco , casi recién hecho , aderezado con finas hierbas , es cremoso  y de sabor algo amargo ;luego, tras unas seis semanas , su aroma se intensifica a medida que su textura se endurece y su sabor se hace más fuerte , de ahí en más seguirá madurando y haciéndose más duro. El crottin de Chavignol se convierte en un queso seco, salado , con un leve sabor dulce y ácido que queda muy bien acompañado de un Sancerre de la misma región, un Mersault o un joven Sauvignon Blanc  argentino. Continuará ……

Fuente , Revista Gourmet, diario El País , escrito por Esteban Cynowiec.

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