Se llama harina a todo grano de cereal molido a polvo , aunque por lo general se ha restringido su uso al grano de trigo . El proceso de molienda se realiza en varias etapas y en cada una de ellas , que van desde es descascarillado del grano hasta la harina de máxima pureza , el material obtenido tiene un nombre y un uso .
Salvado . Es la cubierta del grano de trigo que está compuesto por cinco capas,las tres primeras constituyen el salvado que se separa del resto durante el proceso de molienda.
Semolín . Conserva parte de la cáscara del grano y tiene una pasada menos por el molino que la harina medio 0 . Se utiliza en la elaboración de pasta fresca , también se llama trigo candial .
Harina medio 0 ; 0 ; 00 ; 000 ; y 0000.
Estas cinco harinas se clasifican según las pasadas por el molino , es decir , por el grado de impurezas que contengan , también llamadas «cenizas» .
La 0000 es la más blanca de todas , se hace con el corazón del grano y se obtienen 30 gramos de harina cada 100 gramos de trigo , mientras que en la 00 se obtiene el doble .
Cuantas más impurezas , más gluten tiene la harina . El gluten retiene los gases de la levadura y por eso las preparaciones quedan livianas y aireadas . La 000 es la preferida para hacer pan porque es suficientemente blanca , pero con más gluten que la 0000 .