El queso nació hace 5.000 años en Asia Central y Oriente Próximo , cuando los pobladores de esas zonas calientes descubrieron que podían conservar la leche cuajada, si el cuajo tenía lugar en un estómago de animal o , directamente , colocando trozos de este órgano en el mismo recipiente . Con los años , la preparación del cuajo fue , sin dudas , la primera incursión de la humanidad en el campo de la biotecnología . ¿ Por qué la cuajada les daba mayor resultado cuando la hacían en el estómago del rumiante ? Precisamente , porque le estaban aportando una encima llamada quimosina : se trata de una bacteria , un moho y una levadura . Es que , mientras que otras enzimas atacan a muchas proteínas por diferentes puntos y las descomponen en diversos fragmentos , la quimosina sólo ataca a una proteína de la leche y por un punto . En su caso , únicamente tiene por cometido la kappa caseína , un segmento de capa negativa que hace que las partículas de caseína se repelan . Al eliminar estos segmentos , la limosina permite que estas partículas de caseína se junten unas con otras , y conformen un gel sólido y continuo que es conocido como «cuajada» .El queso no es ni más ni menos que un concentrado lácteo con sólidos , como proteínas , caseína y grasa , que nace de la cuajada de la leche de un mamífero . Cuando a esa leche se le agrega cuajo o ácido , se puede obtener perfectamente un concentrado , que luego se verá en que forma se trata y se consume .
Clasificación .
Los quesos están sujetos a varias clasificaciones , por más que prevalezca la diferencia sobre la base del grado de humedad : de pasta blanda y de pasta dura . En algunos casos , también se ordenan sobre la base de la grasa o del rumiante que aporta la leche ( de cabra , vaca y oveja ) .
El Queso en la Historia
La evidencia más antigua de su elaboración es un residuo encontrado en una vasija egipcia que data del 2.300 antes de Cristo . Se estima que los quesos modernos nacieron mucho antes que el dominio romano . En su Res Rústica (labranza) , aproximadamente del año 65 después de Cristo , Columela describe extensamente el método básico de elaboración del queso . Se cuajaba la leche con cuajo de cordero o con diversos fluidos vegetales , se prensaba para escurrir el suero , se salaba la cuajada y se ponía el queso en un lugar fresco para que se endureciera . La salazón y el endurecimiento se repetían , y luego el queso maduro se empaquetaba para almacenarlo y transportarlo .