Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento , se esta hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen Cuanto menos disponible está el agua para las bacterias , mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse.Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula .Están en el agua , en el aire , en el suelo , en los trastos que usamos diariamente para cocinar , en nosotros , en las mascotas , son tan pequeñas que para verlas ,necesitamos un microscopio.
Hay algunas inofensivas , otras beneficiosas como las que se emplean en la fabricación de queso o yogur . Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas; es decir, capaces de producir enfermedades graves .
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos.
Las bacterias , como todos los seres vivos , necesitan alimentarse para poder desarrollarse .Los alimentos de alto riesgo son las carnes todas y los lácteos por su alto contenido de proteínas y humedad. El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad ,( ejemplo , el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio , básico o alcalino ). El agua tiene un pH neutro de 7 . La mayoría de los alimentos tiene un pH de 7 o menos .
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos , con condiciones óptimas de nutrientes, humedad , pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.No cortar la cadena de frío , una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones en solo 8 horas .El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de bipartición o fisión binaria.
Los alimentos se deben calentar en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas , ( entibiar los alimentos , favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento ) . Cuando me refiero a la cadena de frío , me refiero que ; al comprar carnes , fiambres , lácteos , (todo lo que sacamos del frío , en el súper ), debemos al llegar a nuestra casa guardarlo urgente en el refrigerador . Las frutas y verduras , hay que proceder a lavarlas antes de refrigerar , y que al sacar del frío la comida ya elaborada , calcular la cantidad (en porciones necesaria ) , para calentar y consumir .Otra cosa a tener en cuenta , Fecha de vencimiento .